MILAN

CONTRASTE

by Maria Cristina Spairani


Dobbiamo essere padroni del nostro tempo e regalarci attimi in compagnia di chi amiamo o solo per noi, godere dell’essenziale e sorridere del niente.


Da sempre ci insegnano a vivere in una quotidianità che non ci rende liberi di sognare ad occhi aperti. Se per un attimo provate a liberare la mente, rilassatevi e lasciatevi guidare dalle emozioni, annusate, toccate, sperimentate come se fosse la prima volta. Tutto verrà naturale, entrerete in un mondo pieno di fantasia, colori e respirerete un’aria di entusiasmo.  Osservate i movimenti in una sorta di sinfonia nella vostra testa, è una danza per lo spirito, sono vibrazioni sotto forma di ingredienti mai scontati, profumi conosciuti ma accostati e rielaborati per stupirvi. 

In un antico appartamento di via Meda va in scena una commedia dove i protagonisti sono i commensali e tutto ruota attorno ad un palcoscenico: il tavolo. L’obiettivo principale è far viaggiare con la testa tra le nuvole …e le nuvole ci sono per davvero. Tutto è stato studiato nei minimi dettagli per portare gli ospiti oltre le aspettative di un normale ristorante.  Qui si parla di creatività, di gioco, di divertire, di passione, di voglia di far parlare di sé.  

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Provate ad immaginare perché “immaginazione” è la parola chiave, liberate la vostra mente da sicurezze che fanno parte della nostra vita e che ci distolgono dalla magia, dalla follia che ci può emozionare ma talvolta spaventare.  Abbiamo convinzioni radicate nella mente e sognare è l’unica vera arma a disposizione per scardinare lo scudo di fronte a noi. 

Ora siete pronti, un bel respiro, una voce soave vi invita ad entrare, una oscura porta si apre ed eccovi catapultati in un mondo fantastico. Pavimenti, affreschi, statue, risiede ancora l’essenza della “montagnetta” del 1900, se vi soffermate un secondo potreste ancora incrociare l’immagine di un medico buono che apriva le sue porta alle persone indigenti offrendo loro cibo e cure. Si può respirare l’anima della storia che come un tempo passato vuole farti sentire accudito e coccolato con una formula famigliare.  

Verrai accompagnato nel tuo personale palcoscenico, ancora da allestire perché solo attraverso i tuoi desideri comincerà a trasformarsi nella “tua” commedia. Sarà come avere un sarto personale che ti cucirà il vestito perfetto, su misura per te secondo i “tuoi” gusti. Vedrai uno specchio che riflette la tua immagine e i tuoi pensieri. Magicamente apparirà una nuvola luminosa che darà inizio al percorso sensoriale che solo con l’aiuto di un magico folletto che ti osserva da lontano, potrà essere interpretato.

Questa è la tua storia, ti fidi? Sei confuso? Qui lo scopo è sbalordire, per cui quello che vedrai non è quello che ti aspetti. Se sei preparato ad un gusto, allora stai pur certo che non sarà quello.  Noi abbiamo voluto provare in prima persona, un po' per l’innata curiosità, un po' perché ci sembrava giusto capire prima di raccontare. Quando ci si siede a tavola la prima cosa che accade è prendere in mano un menù e cercare qualcosa che si avvicini il più possibile ai tuoi ricordi.

E’ difficile sedersi ad un ristorante e sapere già cosa vorresti mangiare, è più facile il contrario. Le persone non sanno mai cosa vogliono ma vogliono sicuramente essere sbalordite ed incuriosite.  Quando ti trovi davanti dei tortellini di pasta la tua mente ti prepara ad un gusto, ti stai già immaginando un gusto ben preciso ma dal primo morso le papille gustative verranno trasportate in un nuovo orizzonte. Il sapore sarà completamente diverso perché se chiudi gli occhi per un secondo ti sembrerà di mangiare un risotto allo zafferano.

Durante questo percorso dovresti scardinare quello che sono le tue convinzioni e lasciarti andare. A volte “l’apparenza inganna” oppure “l’abito non fa il monaco,” questo vale anche per una banalissima donuts che all’apparenza dovrebbe essere un dolce ma che racchiude un cuore di ragù. Se la osservi da vicino potrai notare che la stessa pasta è rivestita da una glassa bianca che non è zucchero, bensì besciamella con gocce di sugo ristretto e filtrato in modo tale da dare l’impressione di essere caramello. C’è studio, tecnica, voglia di crescere e sperimentare, è una sfida che si ripete ad ogni cena, pranzo. Ogni piatto ha una storia e una nuova personalità, tu dovrai viaggiare con la testa tra le nuvole ed è tutto costruito su quello che vuoi tu. E’ un piccolo teatro che necessita della presenza dei commensali perché li ritiene i veri protagonisti. Se vi impegnate potreste stupirvi di voi stessi.

Dobbiamo essere padroni del nostro tempo e regalarci attimi in compagnia di chi amiamo o solo per noi, godere dell’essenziale e sorridere del niente.

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Part II: Intervista

Contraste è frutto dell’ingegno di tre amici, Matias Perdomo (head chef), Thomas Piras (maitre) e Simon Press (sous chef). Perdomouruguaiano, ha lavorato 15 anni per il Pont de Ferr sui navigli dove ha conquistato una stella michelin.


Qual è "l'essenziale" nella vostra vita?

Matias: Per me essenziale è il tempo. Inteso soprattutto come avere tempo: per godere delle cose che mi piacciono, tempo di andare, tempo di fare, tempo per giocare...tempo per se', per i propri cari anche.

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Thomas: La curiosità. Essere curiosi ti stimola, ti sprona, ti permette di capire che puoi migliorare sempre in qualsiasi campo. E' anche rassicurante perchè ti dà la sensazione di essere vivo, partecipe, consapevole…

Simon: La comunicazione. In qualsiasi ambito è essenziale: al lavoro, in cucina, a casa...ovunque. Tirare fuori i propri pensieri, esprimersi, confrontarsi ti fa sentire parte di un tutto, mai solo.

Come avete capito che era il momento giusto per aprire un ristorante insieme?

Matias: Lavoriamo insieme da parecchi anni, e facciamo un lavoro che, almeno penso, porta a tirare fuori il meglio e il peggio di noi, per cui si arriva a un grado di conoscenza davvero profondo. Ce lo ricordiamo bene il "momento giusto", lo ricordiamo come un momento bello della nostra amicizia...Eravamo in pausa, a tavola, mangiando qualcosa e bevendo birra, stranamente in silenzio ognuno apparentemente a pensare alle sue cose...a rilassarsi..poi ci siamo guardati ed è come se tutti un secondo prima avessimo avuto lo stesso pensiero, perchè guardandoci abbiamo sorriso...nemmeno fossimo stati telepatici.

Abbiamo brindato con la birra, in silenzio perchè ormai tutti e tre eravamo pronti, sapevamo che il tempo, quello nostro, era arrivato, che potevamo dare vita al nostro progetto.

Parlarne sarebbe stato superfluo....in quel momento. Poi, quando dovevamo progettare, capire il come etc., ne abbiamo parlato tanto e a lungo, ma la base di partenza è stato proprio quel momento. Da lì non siamo più tornati indietro e non ci siamo nemmeno voltati.

Come vedete il futuro della cucina tra 20 anni?

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Mattias: E' davvero difficile fare una previsione a così lungo termine perchè la cucina è sempre in grande fermento, sempre in evoluzione, oggi a maggior ragione perchè gli strumenti che abbiamo a disposizione sono tanti e permettono di fare molto in poco tempo. Sarebbe bello poter dire dove sarà anche solo tra 5 anni....(ridono).  Io penso che acquisterà sempre più spazio la ricerca, intesa anche come ricerca dell'ingrediente, del genuino portato a estremi livelli.

Thomas: Sono d'accordo - conferma Thomas - con Matias perchè penso che la direzione sarà quella del ritorno alla tradizione, alla semplicità, alle origini.

Simon: Non riesco a fare una proiezione a venti anni, ma sicuramente tutti hanno bisogno di equilibrio per cui penso che anche la cucina tradurrà questo bisogno e si avvierà sempre di più verso il sano ed equilibrato...a livelli che noi oggi non possiamo nemmeno ipotizzare.

 

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Ogni piatto ha una storia e una nuova personalità, tu dovrai viaggiare con la testa tra le nuvole ed è tutto costruito su quello che vuoi tu.

 

"Poi, quando dovevamo progettare, capire il come. . . ne abbiamo parlato tanto e a lungo, ma la base di partenza è stato proprio quel momento. Da lì non siamo più tornati indietro e non ci siamo nemmeno voltati."