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Petra Roasting Co

by Madeline Reidy 


Dopa la laurea in business e aver lavorato per Toby’s Estate a New York, Bergsen tornato nella sua città natale per avviare la propria azienda di caffè, ha contribuito a introdurre una produzione di caffè di alta qualità in Turchia.


La mia storia d'amore con il caffè è iniziata durante l’estate, in una gelateria nel quartiere di Georgetown in Washington, DC.  Dopo aver studiato a Firenze per un semestre, ero eccitato all'idea di entrare nel mondo del gelato artigianale; tuttavia, durante questi quattro mesi un altro amore inaspettato, mi stava affascinando .  Mi sono trovato di fronte ad una macchina da caffè espresso, La Marzocco che, coincidenza,  è proprio prodotta a Firenze.  Ho passato imesi seguenti cercando di capire questa macchina straordinaria.  Ho imparato a fare il caffè espresso e acquisito la capacità di sentire l’esatto suono e la temperatura che segnalano il latte perfetto quando è pronto per un cappuccino. 

Forse non ho mai imparato a disegnare una foglia nella schiuma di un latte macchiato, infatti il più delle volte sembrava fogliame raggrinzito di fine autunno, ma l'esperienza è stata comunque una bella introduzione alla cosiddetta "terza ondata" di caffè che stava prendendo piede negli Stati Uniti—la seconda ondata comprendeva l'esplosione a livello nazionale di Starbucks.  

Yalim Kartal

Yalim Kartal

Anche Kaan Bergsen, proprietario di Petra Roasting Company a Istanbul, ha sperimentato la “terza ondata” negli Stati Uniti.  Dopa la laurea in business presso il  Babson College di Boston, si è trasferito a New York, dove ha lavorato per Toby’s Estate — una delle più celebri torrefazioni della “terza ondata.”  E’ poi tornato nella sua città natale per avviare la propria azienda di caffè e ha contribuito a introdurre   una produzione di caffè di alta qualità in Turchia.

E’ facile immaginare che questa particolare produzione di caffè abbia generato, a Istanbul, una presenza che non ha rivali nelle altre maggiori città internazionali.   Solo cinque anni fa ho abbandonato il fiorente mercato di produzione di caffè negli Stati Uniti e mi sono trasferito sulle spiagge di Kadikoy, nella parte asiatica della città, dove ho trascorso un anno e mezzo ad insegnare inglese.  Ho potuto prendere la mia dose giornaliera di caffeina bevendo enormi quantità di çay turco - un tè tradizionale della costa del Mar Nero - e, più raramente, caffè turco. Allora, il caffè dell’ufficio era caffè solubile Nespresso con latte in polvere . Quando volevo un caffè simile ad un americano o ad un espresso italiano, le scelte erano scarse. Era il 2011. 

Quattro anni dopo, camminando per le strade ventose di Kadikoy nel quartiere alla moda, sembra che non possa girare l’angolo senza trovare  una caffetteria.  Quando, insieme ad un amico, finisco di pranzare nelmio ristorante preferito, nella parte asiatica della città, Ciya Sofrasi, il manager, con un fare davvero esuberante (che pare abbia assunto lui stesso una dose massiccia di caffeina) ci suggerisce di dirigerci lungo la strada verso un’altra caffetteria . Avevamo già notato il negozio di caffè perché utilizzano esattamente una macchina la Marzocco, filtri Chemex, e c’è un barista con la barba e i tatuaggi che sta cercando di perfezionare l’arte del latte.

 
Yalim Kartal

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"Tre anni fa non si poteva ottenere qualsiasi caffè tostato in Turchia da un’azienda turca, quindi questo è un enorme miglioramento ", dice Bergsen . " Solitamente dove le persone compravano il loro caffè era lo stesso negozio dove acquistavano il loro detersivo per piatti. Ora sono interessati ad imparare dove il caffè viene tostato e in che modo è stato tostato . Dal punto di vista del commercio all'ingrosso, abbiamo avuto un grande cambiamento " .

All’inizio Petra è nata come una torrefazione. Ora fornisce dai quaranta ai cinquanta clienti, soprattutto alberghi, bar e ristoranti ad alti livelli. Successivamente Bergsen ha deciso di aprire un caffè nel loro enorme spazio, anche sede della galleria d'arte Muse, per ottenere informazioni sui clienti . Oggi hanno un chiosco in Kanyon, un centro commerciale di fascia alta in Levent. In più, , l’estate scorsa, hanno aperto un negozio stagionale a Alaçatı, un antico villaggio greco sulla costa egea famosa per il windsurf e kitesurf , dove servivano caffè di giorno e cocktail di notte. Nonostante il business del caffè in forte espansione , attualmente rimane uno degli unici due grossisti di caffè di alta qualità in Turchia .

Yalim Kartal

Yalim Kartal

Situato a Gayrettepe, sulla parte europea della città , la difficoltà principale per Petra è la sua posizione , che non è l'ideale per una struttura di tendenza.  Sebbene si trovi in una posizione crocevia di traffico locale, a soli cinque minuti dai quartieri vivaci di Beşiktaş e Nisantasi , lo spazio manca di visibilità . Non è un posto dove puoi capitare per caso , ma forse la sua tranquillità è ciò che rende l'atmosfera così idilliaca . 

 L'interno , che è stato composto da Bergsen e dal suo team con diversi pezzi di antiquariato—-inclusa una Mercedes vintage e mobili fatti a mano da un membro del loro personale-è in parte caffetteria e in parte galleria d'arte . L' enorme quantità di spazio industriale può sembrare austero, ma divani d'epoca e tavoli da lavoro accoglienti creano un'atmosfera invitante . Sarebbe il luogo perfetto per trascorrere un pomeriggio a lavorare su un computer portatile , e una sera a bere una Mint Julep ascoltando vinili . Anche se non hanno una licenza di liquori in questa posizione, Bergsen dice che sono in fase di ottenerne una , e hanno in programma di aprire una caffetteria in stile brasserie francese in Nişantaşı. 

Prendo un caffè Chemex , che è un po 'acido , ma comunque buono, liscio e forte. Bergsen , tuttavia, è piuttosto critico nei confronti di questo caffè . "Per me ha un retrogusto un po ' troppo acido e amaro allo stesso tempo . Noi amiamo i nostri caffè più dolci. Conosco questo caffè. Lasciando passare del tempo, sarà più fruttato e più corposo.“ 

Yalim Kartal

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In linea con molti altri nuovi torrefattori di questa terza ondata, Petra punta ad avere un caffè trasparente al cento per cento . Bergsen sa come i chicchi di caffè vengono raccolti , confezionati e trasformati , e , quando il tempo lo permette , visita le piantagioni di caffè . E’ il più entusiasta parlando dei caffè che arriveranno dal Kenya . Il suo approccio alla torrefazione del caffè è accurato , con un livello quasi ossessivo di dedizione , guidato dalla saggezza di un mentore tedesco: " Raccogliete tutti i dati possibili. A che ora tostare, com’è il tempo fuori, quale musica state ascoltando, qual è il vostro stato d’animo, tutto ciò che potete annotarvi, annotatevelo Poi , vedrete motivo schema realizzarsi.  

Una cosa che sembra mancare in questa ondata di nuovi caffè è il caffè turco,  molto probabilmente a causa del suo basso prezzo e per il suo uso prettamente domestico . Bergsen paragona il processo di torrefazione del caffè turco all’eccessiva cottura della carne . Chicchi di caffè a buon mercato sono acquistati e tostati al punto in cui il gusto diventa uniforme, ma è un modo economico di fare il caffè che può essere fatto facilmente a casa, e, naturalmente, ha un posto speciale nella cultura turca . Forse, Bergsen, un giorno avrà il compito di rilanciarlo, ma per ora si accontenta di continuare per la sua strada. 

" Penso che sia uno dei settori più belli in cui lavorare in questo momento . Non riesco a immaginare di essere altrove”.

 

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E’ facile immaginare che questa particolare produzione di caffè abbia generato, a Istanbul, una presenza che non ha rivali nelle altre maggiori città internazionali.

 

Il suo approccio alla torrefazione del caffè è accurato , con un livello quasi ossessivo di dedizione , guidato dalla saggezza di un mentore tedesco: " Raccogliete tutti i dati possibili. A che ora tostare, com’è il tempo fuori, quale musica state ascoltando, qual è il vostro stato d’animo, tutto ciò che potete annotarvi, annotatevelo . Poi , vedrete motivo schema realizzarsi.